Tecnica di preparazione del gelato artigianale al gusto vaniglia con mantecatore verticale, TECNICHE

Nel laboratorio, la gelatiera inizia la prima fase per la preparazione del gelato al gusto vaniglia. Prepara la miscela, la #cotta# alla vaniglia, versando con un secchio in acciaio nel pastorizzatore la quantità desiderata di zucchero. Per ogni materia prima necessaria vengono seguite le dosi della ricetta familiare. A questo punto inizia a rompere le uova e a versarle in un secchio in acciaio, l’operazione si ripete molte volte. Messo da parte il secchio procede incidendo con un coltello alcune bacche, #stecche#, di vaniglia per poi passare alla preparazione di alcuni pezzetti di scorza di limone. Versa poi nel pastorizzatore il latte e la panna. Procede amalgamando le uova con un frullatore elettrico e versa la soluzione nel pastorizzatore. Vi lascia cadere le bacche di vaniglia e vi immerge anche un infusore in acciaio con all’interno le scorze di limone, l’infusore viene agganciato a un sostegno esterno della macchina. Chiude il coperchio e avvia il processo di pastorizzazione. Questa prima fase deve essere compiuta necessariamente diverso tempo prima rispetto al resto del ciclo produttivo in quanto la miscela, oltre alla pastorizzazione (85°), richiede un periodo di maturazione di diverse ore nel pastorizzatore che funge anche da tino di maturazione. Solitamente questa prima fase viene compiuta la sera prima. Al mattino si riprende la lavorazione, il laboratorio è predisposto per iniziare nuove fasi del ciclo: il pastorizzatore/tino di maturazione ha portato la miscela alla giusta temperatura (circa 2/3°), il mantecatore deve essere accesso prima dell’inizio delle operazioni di mantecazione perché raggiunga la temperatura di gelatura (-20°) e tutti gli accessori necessari sono posizionati (pala, spatole, vaschette). Il gelatiere apre il rubinetto del pastorizzatore e fa fuoriuscire un quantitativo di miscela, #cotta#, facendola cadere in un secchio in acciaio, contemporaneamente la miscela passa attraverso un colino. Pesa una giusta quantità di miscela fredda (un po’ più di 4 Kg), quantità calibrata per la tipologia di mantecatore verticale che utilizza, e la versa nella sorbettiera. Nel frattempo si è provveduto anche a raffreddare la pala #spatola# in acciaio e teflon che userà per l’estrazione, posizionandola per qualche minuto nel refrigeratore accanto al mantecatore. Il refrigeratore contiene anche delle vaschette in acciaio. Aziona il mantecatore: la sorbettiera inizia a girare sul suo asse in un senso e contemporaneamente una spatola elicoidale gira su sé stessa in senso opposto. Una spatola più piccola, attaccata alla precedente attraverso un piccolo braccio in acciaio, aiuta a staccare la massa nella parte più alta della sorbettiera. In questa fase la miscela, per effetto del continuo movimento, del continuo essere staccata dalle pareti man mano che gela e essere rivoltata, incorpora aria. L’imboccatura della sorbettiera viene coperta e protetta da un coperchio trasparente. Da questo momento il gelatiere va ripetutamente a controllare l’avanzare del processo per accertarsi che l’incorporazione di aria e la cristallizzazione stiano procedendo nel modo voluto. Questa fase di valutazione, dettata dall’esperienza acquisita, è fondamentale per far ottenere al gelato la struttura e la consistenza ottimale. Dopo un po’ di tempo, il gelatiere ritiene che è il momento di introdurre la pala #spatola# da estrazione nella sorbettiera. Prima però con l’aiuto di una spatola piccola stacca un po’ di massa dalla parte superiore della spatola elicoidale e dall’asse verticale della sorbettiera in movimento e la riporta verso il fondo. Poi introduce la #spatola# lunga. Il gelatiere, con la macchina in costante movimento, preleva man mano il gelato pronto e lo versa nella vaschetta in acciaio al suo fianco. In questo momento vi è un attrito e una resistenza tra sorbettiera che ruota in un senso, la spatola elicoidale che ruota nell’altro, la pala del gelatiere, il peso della massa gelata. Bisogna spingere sulle pareti della sorbettiera, fare pressione e cambiare spesso angolazione della #spatola#. Questa operazione si ripete diverse volte fino allo svuotamento della sorbettiera. In ultimo, con la spatola più piccola esegue un ultimo passaggio per ripulire il più possibile la vasca della sorbettiera e la spatola elicoidale dagli ultimi residui di massa gelata. Blocca la sorbettiera e stacca anche gli ultimi residui dalla pala da estrazione. Distribuisce uniformemente e livella il gelato nella vaschetta di acciaio che ora è pronto al consumo 

Tecnica di preparazione del gelato artigianale al gusto vaniglia con mantecatore verticale (bene complesso/ insieme) 

Fase di preparazione e bilanciamento della miscela ; Fase di pastorizzazione e maturazione della miscela ; Fase di mantecatura del gelato e sua estrazione 

0500714310 

https://w3id.org/arco/ontology/context-description/DirectObservation 

Le numerose fonti scritte sulle diverse fasi del ciclo produttivo del gelato artigianale permettono di evidenziare alcuni aspetti del bene inventariato. Confrontando i testi specialistici e alcuni disciplinari regionali o di associazioni di categoria si identificano alcune caratteristiche condivise relative all’attività di gelatiere artigiano. Tra queste il rapporto tra tradizione e innovazione, il legame con le nuove generazioni (importanza della trasmissione informale e formale) e con il territorio (espressione di una cultura territoriale). Si citano la stagionalità, l’equilibrio tra gli ingredienti e la loro manipolazione, la conoscenza diretta delle fasi della filiera, le competenze e abilità nel lavorare e trasformare la miscela, nell’infondere caratteristiche personali, la sicurezza alimentare di cui l’artigiano è garante. Il ciclo produttivo, pur modernizzandosi (es. uso della frusta elettrica, del pastorizzatore al posto del bollitore del latte a gas o a legna, del mantecatore verticale moderno, etc…) è legato a delle fasi imprescindibili per ottenere un prodotto di qualità: la fase di dosaggio e di preparazione della miscela, la fase di emulsione e pastorizzazione, la fase di maturazione della miscela che è fondamentale perché contribuisce a creare un gelato cremoso, permette agli aromi di fissarsi sulle molecole dei grassi, favorisce il processo di gelatura. Poi la fase di mantecatura, la fase più nota, conosciuta, vista, caratteristica, distintiva, rappresentativa del saper fare perché è lì che avviene la trasformazione della miscela nel gelato. Durante la mantecazione l’acqua cambia di stato: da liquida passa allo stato solido, cristallizzando. Gli zuccheri influenzano questo cambiamento abbassando il punto di congelamento dell’acqua e cristallizzano. È da sempre considerata la fase clou perché, come sottolineato nei testi specialistici: “Il processo di mantecatura, anche se fatto con l’ausilio di una macchina, va seguito con cura, abilità: la quantità da immettere ad esempio. Ma non basta saper fare a regola d’arte il processo di gelatura, il risultato dipende anche dalla capacità dei vari componenti della miscela di incorporare aria. È anche nella conoscenza perfetta dei componenti, della loro capacità di favorire o ostacolare l’overrun, nel saperli bilanciare, che il gelatiere dimostra la sua capacità e esperienza” (Caviezel 2016). Saper evitare difetti nel gelato (nel corpo e nella struttura) è dato dall’esperienza e dalla conoscenza delle funzionalità dei componenti: un gelato duro può avere un basso contenuto di zuccheri o una insufficiente maturazione o incorporazione d’aria; un gelato spugnoso troppi rossi d’uovo; un gelato sabbioso un alto tenore del lattosio; un gelato grossolano può aver subito una mantecazione lenta o errata, etc... Un uniforme incorporamento di aria (tecnicamente chiamato overrun), che si attesta sul 40% per il gelato a base di latte, permette una struttura soffice, porta alla formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni. Il gelato risulta quindi meno freddo al consumo, fonde meno facilmente: questo avviene soprattutto nella prima fase del processo di gelatura/mantecatura/spatolatura dove l’esperienza, il controllo e la valutazione del gelatiere si rivela fondamentale (Caviezel 2016) 

Il bene in esame documenta il ciclo produttivo del gelato artigianale al gusto vaniglia con l’utilizzo del mantecatore verticale nella gelateria Pelmo a Dont in Val di Zoldo BL. Tutte le testimonianze raccolte sul campo concordano nel sottolineare che se da un lato l’introduzione di strumenti e attrezzature alimentate ad elettricità ha progressivamente sostituito l’impiego di quello manuali nella lavorazione del gelato, resta comunque una lavorazione di tipo artigianale, ovvero con un l’uso di macchinari calibrati per piccoli volumi di produzione giornaliera che nulla hanno a che fare con le produzioni semi industriali ed industriali. Molte fonti ribadiscono che essere gelatiere artigianale originario di questi territori (Val di Zoldo, Cadore, etc…), comporta, indipendentemente dal luogo in cui è ubicata l’attività, la responsabilità di portare avanti un saper fare che da un lato rispetti le proprie radici e alcune norme consuetudinarie condivise dai detentori, e dall’altro sappia però cogliere le trasformazioni e la dinamicità che sono parte della tradizione stessa. “Fare il gelato” è un coinvolgimento pratico, gestuale, sensoriale che si costruisce nel tempo, con l’esperienza ma anche con le continue sperimentazioni che sono l’essenza stessa dell’essere artigiano. Richiede la prolungata vicinanza con un “maestro”, guardando, osservando, provando e riprovando (apprendimento informale e/o formale). Questo consente una formazione lenta e progressiva che permette di acquisire l’esperienza e la sensibilità necessarie nella lavorazione. La ricerca ha raccolto alcuni aspetti legati al saper fare che tutti i gelatieri ritengono imprescindibili per il proprio lavoro: assoluto rigore nelle norme igienico sanitare, qualità elevata delle materie prime, predilezione per l’utilizzo del mantecatore verticale, realizzazione di un gelato che vede nel consumo immediato e giornaliero la sua massima espressione, creazione di un gelato meno dolce rispetto ad altre “scuole”, come la tradizione siciliana ad esempio. Diverse memorie autobiografiche raccolte riportano che la lavorazione artigianale fa spesso ricorso a ricette tramandate di generazione in generazione che, come in altri mestieri artigianali, danno la possibilità di imprimere un proprio tocco distintivo e caratterizzano il saper fare. Anche minime variazioni (percentuali e tipi di materie prime della ricetta, modello di mantecatore usato, modalità e tempi di lavorazione della massa gelata, clima secco o umido al momento della lavorazione) possono dare al gelato sfumature diverse che gli esperti e gli addetti ai lavori percepiscono con chiarezza. La ricetta artigiana è però in costante evoluzione. Non si finisce mai di imparare: l’inventiva, le interpretazioni personali, le intuizioni, i miglioramenti sono una componente importante. Per quanto riguarda il caso specifico del bene inventariato, la ricetta familiare del gelato al gusto vaniglia comporta, tra le altre cose, una carica maggiore di uova, rendendo il prodotto finale più ricco e distintivo rispetto ad altri. Ma questa è solo una delle tante variabili presenti nel ciclo produttivo: il clima può incidere (il clima secco è ideale), il tenore degli zuccheri può influire (il gelato gela troppo presto), la presenza stessa degli zuccheri nella frutta varia di volta in volta (più matura meno matura), il tempo di lavorazione nel mantecatore, il tipo di mantecatore usato (ogni modello ha sfumature di lavorazione diverse per quanto riguarda il rivoltamento della massa)…Nel raccontare e descrivere la propria attività, i gelatieri delle vallate bellunesi citano sempre la preferenza per l’uso del mantecatore verticale il quale è costruito in modo tale da consentire la possibilità di intervenire durante la mantecazione da parte del gelatiere. Questo aspetto è riportato come fondamentale. Durante la lavorazione della massa da parte della macchina, il gelatiere non è un soggetto passivo, ma deve invece avere un ruolo attivo per ottenere un gelato con delle caratteristiche condivise dai detentori: un gelato compatto, materico, opaco, asciutto, con una struttura e un corpo che rivelano la perfetta coesione tra aria, solidi e acqua. Un gelato cremoso, non troppo freddo, con una cristallizzazione fine, liscio, vellutato. Tali qualità si ottengono non soltanto scegliendo ottime materie prime, ma maturando una competenza sulle capacità dei componenti della miscela di favorire o meno l’incorporazione dell’aria, di cristallizzare, di influire sul punto di congelamento…. A questo si deve aggiungere il controllo e la valutazione durante la mantecazione: questa valutazione è in parte visiva, attraverso lo sguardo, ma anche corporea, attraverso il modo in cui la massa gelata interagisce con la pala da estrazione. Alcuni gelatieri sintetizzano tutti questi aspetti con l’espressione: “l’esperienza assicura qualità”. Le caratteristiche finali del gelato sono quindi la conseguenza del bilanciamento e della conoscenza qualitativa dei componenti oltre al raggiungimento di un equilibrio tra gli strumenti (la sorbettiera che ruota, la pala…), il corpo (mano, braccio, spalla…) e la materia da gelare. I dati di campo sono stati raccolti da Claudia Cottica durante la ricerca etnografica condotta nel 2020-2021 per il Comune di Val di Zoldo-Progetto Museo del Gelato e dei Gelatieri 

Nel laboratorio, la gelatiera inizia la prima fase per la preparazione del gelato al gusto vaniglia. Prepara la miscela, la #cotta# alla vaniglia, versando con un secchio in acciaio nel pastorizzatore la quantità desiderata di zucchero. Per ogni materia prima necessaria vengono seguite le dosi della ricetta familiare. A questo punto inizia a rompere le uova e a versarle in un secchio in acciaio, l’operazione si ripete molte volte. Messo da parte il secchio procede incidendo con un coltello alcune bacche, #stecche#, di vaniglia per poi passare alla preparazione di alcuni pezzetti di scorza di limone. Versa poi nel pastorizzatore il latte e la panna. Procede amalgamando le uova con un frullatore elettrico e versa la soluzione nel pastorizzatore. Vi lascia cadere le bacche di vaniglia e vi immerge anche un infusore in acciaio con all’interno le scorze di limone, l’infusore viene agganciato a un sostegno esterno della macchina. Chiude il coperchio e avvia il processo di pastorizzazione. Questa prima fase deve essere compiuta necessariamente diverso tempo prima rispetto al resto del ciclo produttivo in quanto la miscela, oltre alla pastorizzazione (85°), richiede un periodo di maturazione di diverse ore nel pastorizzatore che funge anche da tino di maturazione. Solitamente questa prima fase viene compiuta la sera prima. Al mattino si riprende la lavorazione, il laboratorio è predisposto per iniziare nuove fasi del ciclo: il pastorizzatore/tino di maturazione ha portato la miscela alla giusta temperatura (circa 2/3°), il mantecatore deve essere accesso prima dell’inizio delle operazioni di mantecazione perché raggiunga la temperatura di gelatura (-20°) e tutti gli accessori necessari sono posizionati (pala, spatole, vaschette). Il gelatiere apre il rubinetto del pastorizzatore e fa fuoriuscire un quantitativo di miscela, #cotta#, facendola cadere in un secchio in acciaio, contemporaneamente la miscela passa attraverso un colino. Pesa una giusta quantità di miscela fredda (un po’ più di 4 Kg), quantità calibrata per la tipologia di mantecatore verticale che utilizza, e la versa nella sorbettiera. Nel frattempo si è provveduto anche a raffreddare la pala #spatola# in acciaio e teflon che userà per l’estrazione, posizionandola per qualche minuto nel refrigeratore accanto al mantecatore. Il refrigeratore contiene anche delle vaschette in acciaio. Aziona il mantecatore: la sorbettiera inizia a girare sul suo asse in un senso e contemporaneamente una spatola elicoidale gira su sé stessa in senso opposto. Una spatola più piccola, attaccata alla precedente attraverso un piccolo braccio in acciaio, aiuta a staccare la massa nella parte più alta della sorbettiera. In questa fase la miscela, per effetto del continuo movimento, del continuo essere staccata dalle pareti man mano che gela e essere rivoltata, incorpora aria. L’imboccatura della sorbettiera viene coperta e protetta da un coperchio trasparente. Da questo momento il gelatiere va ripetutamente a controllare l’avanzare del processo per accertarsi che l’incorporazione di aria e la cristallizzazione stiano procedendo nel modo voluto. Questa fase di valutazione, dettata dall’esperienza acquisita, è fondamentale per far ottenere al gelato la struttura e la consistenza ottimale. Dopo un po’ di tempo, il gelatiere ritiene che è il momento di introdurre la pala #spatola# da estrazione nella sorbettiera. Prima però con l’aiuto di una spatola piccola stacca un po’ di massa dalla parte superiore della spatola elicoidale e dall’asse verticale della sorbettiera in movimento e la riporta verso il fondo. Poi introduce la #spatola# lunga. Il gelatiere, con la macchina in costante movimento, preleva man mano il gelato pronto e lo versa nella vaschetta in acciaio al suo fianco. In questo momento vi è un attrito e una resistenza tra sorbettiera che ruota in un senso, la spatola elicoidale che ruota nell’altro, la pala del gelatiere, il peso della massa gelata. Bisogna spingere sulle pareti della sorbettiera, fare pressione e cambiare spesso angolazione della #spatola#. Questa operazione si ripete diverse volte fino allo svuotamento della sorbettiera. In ultimo, con la spatola più piccola esegue un ultimo passaggio per ripulire il più possibile la vasca della sorbettiera e la spatola elicoidale dagli ultimi residui di massa gelata. Blocca la sorbettiera e stacca anche gli ultimi residui dalla pala da estrazione. Distribuisce uniformemente e livella il gelato nella vaschetta di acciaio che ora è pronto al consumo 

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Tecnica di preparazione del gelato artigianale al gusto vaniglia con mantecatore verticale