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Le vinacce da spremere vengono caricate nella gabbia del torchio, facendo in modo da lasciare ancora un certo margine di spazio;successivamente, si coprono con due robusti semicerchi in legno di rovere (mezzelune) che una volta uniti vanno a coincidere con il diametro della gabbia stessa, lasciando un varco soltanto per la vite centrale. Sopra le mezzelune si posiziona una prima coppia di parallelepipedi in legno a base quadra (tacchi), perpendicolarmente al verso delle stesse, man mano si procede posizionando coppie successive di tacchi, facendo in modo che ogni coppia sia perpendicolare rispetto alle altre. Terminata la posa dei tavolati, si regola manualmente la chiocciola in modo da sistemare la base del martinetto a contatto con gli ultimi tacchi posizionati, e facendo forza sulla leva che aziona la pompa idraulica si abbassano i tavolati e le mezzelune che insistono sulle vinacce presenti nella gabbia e quindi inizia la torchiatura. Così facendo il liquido cola lungo le doghe della gabbia stessa ed andrà successivamente ad incanalarsi nella scannellatura del basamento. Da lì uscirà poi in un recipiente posto vicino al torchio, per mezzo di un foro laterale della base, avente un diametro nell'ordine di pochi centimetri e comunque proporzionato con la scannellatura del basamento stesso. Al termine della torchiatura si smonta la gabbia del torchio, si scarica l martinetto in modo da riuscire a svitare più agevolmente la chiocciola e si tolgono tutti i tavolati utilizzati nel processo, per consentire la rimozione del materiale residuo presente sul basamento e la pulizia del torchio in tutte le sue parti. Generalmente, al momento della pulizia del torchio si ottiene una quantità di materiale residuo pari a circa 1/3 del volume iniziale 

(torchio idraulico) spremere le vinacce residue dopo l'infusione 

Le fasi di produzione dell'Amaro Averna sono le stesse che da oltre 150 anni hanno consentito di produrlo seguendo il rigorosissimo segreto industriale circa la ricetta a base di erbe, radici, scorze e bacche del territorio: una ventina abbondante di ingredienti di cui solo due, forse tre persone al mondo conoscono i nomi e le corrette quantità. Erbe e spezie arrivano in azienda da fornitori di fiducia dei territori circostanti, e vengono catalogate e stoccate con nomi di fantasia per impedire la fuga di notizie. Nei vari macchinari i diversi ingredienti vengono essiccati, sminuzzati e mescolati tra loro, oggi in maniera computerizzata, fino ad ottenere la corretta miscela voluta dalla ricetta. Il mix di erbe, bacche e scorze viene poi lasciato in infusione alcolica a 95 gradi, un passaggio che prende luogo a freddo in una serie di sedici tini per alcune decine di giorni - 30 circa - periodo in cui le erbe cedono giorno dopo giorno i loro aromi e principi attivi. Terminata la fase della macerazione, le erbe vengono poi tolte dall'alcool mediante una centrifuga: in questo periodo hanno conferito all'Amaro tutte le proprietà aromatiche. Le vinacce vengono torchiate e al liquore ottenuto, dopo essere stato filtrato, viene poi aggiunta la giusta dose di caramello (acqua e zucchero) per rendere il gusto più amabile al palato e ridurre la gradazione a 29 gradi. Le fasi successive sono quelle di tappatura, etichettatura, applicazione del contrassegno di stato, applicazione capsula ed inscatolamento. Il liquore inscatolato viene quindi stoccato nell'area stoccaggio prodotto finito